RECETTES DE SOUPE

Garbure béarnaise :

3 cuisses de canard confites

1 talon de jambon sec

1 c. à soupe de graisse d'oie

20 feuilles de chou

250 g de haricots tarbais

500 g de pommes de terre (Belle de Fontenay)

250 g de fèves écossées

250 g de navets

250 g de carottes

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 branche de céleri

2 blancs de poireau

1 bouquet garni
2,5 l d'eau ou de bouillon de volaille

Phases techniques :

La veille, mettre les haricots à tremper dans de l'eau tiède. Changer l'eau 2 fois.
Faire blanchir le jambon en le faisant bouillir 5 min départ eau froide.
Le jour même, éplucher et laver les légumes.
Tailler les carottes, les navets, les pommes de terre en dés. Hacher finement l'ail et les échalotes.
Émincer le poireau et le céleri, couper le chou en lanières.
Dans une cocotte, faire cuire le jambon, les cuisses de canard, le bouillon, les haricots et le bouquet garni pendant 45 min.
Faire suer 5 min dans la graisse d'oie, carottes, navets, poireaux, céleri, puis les ajouter dans la cocotte.
Laisser cuire 30 min à feu doux.
Faire blanchir le chou, l'ajouter ainsi que les pommes de terre et faire cuire à nouveau 30 min.
Ajouter les fèves 5 min avant la fin de cuisson.
Assaisonner, retirer le bouquet.
Servir sans attendre.